店長のおすすめ
甘味があり、歯ごたえと香り良し、美味しい石垣貝
石垣貝とは、鳥貝に似た二枚貝で加熱しても美味しいですが、生で食されることの多い貝類です。高級すしダネの一つとしても知られており、高級貝類として知られています。歯ごたえがあり、貝独特の香りも感じられ、甘味もある美味しい貝です。
陸前高田で養殖された石垣貝がメイン
豊洲市場に入荷する石垣貝は、ほぼ養殖になり、岩手の陸前高田産です。平成20年代に養殖が成功し、築地市場に入荷開始。本来エゾイシカゲガイと言う名称だったが、イシガキガイと聞き間違え、その呼び名が広まり定着したと聞いております。
初夏に始まり、晩夏で姿を消す
旬が春であるとトリ貝と入れ違いの近い形で石垣貝がスタートします。多くのお寿司屋さんも国産の生トリ貝を使用しているところは、石垣貝へと切り替えていきます。
鳥貝と同じ下処理
下処理の方法は、殻から貝を剥いて、紐を取り、身を開いてワタを取り除いて、完成です。比較的貝の締まりが緩いので、ナイフなどで簡単に開けます。また色が落ちやすいので、まな板にラップを引き捌いて下さい。生のままお召し上がりになれますが、少し湯引きをして甘味を引き出して使う方法もあります。ぜひ両方お試し頂いてお好みの味を見つけて下さい。
夏が旬で、秋に入る手前ぐらいまであると思います。ぜひ旬の味わいをお楽しみ下さい。
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Okawari 麻生
神奈川県の佐島のタコは有名なブランド蛸です。高級蛸と言えば、西の明石と東の佐島と呼ばれるほど、佐島のタコは味も香りも大変良く、当店自慢の魚の一つです。 佐島の自然環境が作る美味しい蛸 佐島は蛸が好む環境である磯根に恵まれており、栄養豊富な黒潮の海流がぶつかるため、サザエ、アワビ、伊勢海老などの蛸の餌となる貝類や甲殻類がたくさん生息しています。それらをたっぷりと食べ、育っている蛸は濃厚な旨味がある美味しいタコに育つと言われています。 朝〆鮮度抜群の佐島蛸 豊洲に入荷してくる佐島の蛸は生簀の中に休ませてから出荷します。出荷の際は生簀から取り出し、すぐに〆て氷詰め(袋氷)にして発送致します。生きた状態でも出荷することができますが、一番鮮度を良く保てるのが、〆てから氷でしっかりと冷やすことだと考えております。当日お届けできる地域には生かしてお届けすることも可能ですので、ご相談ください。 下処理と調理法、手間に見合う美味しさ 生の蛸はなんとなく、気持ち悪いと敬遠されがちですが、慣れれば下処理もなんてことないです。 １．目の部分に包丁で切り込みを入れて目をえぐり取る ２．頭をひっくり返し、内臓を取り除く ３．塩をかけ、揉んでいく（ここでは大根などで足を叩くと消化酵素により柔らかくなり、より美味しく仕上がります） ４．水洗いし、ヌメリがとれたら、湯がいて下さい ５．冷まして切りつけたら、完成です！ 実はお店によっては塩を使わずに揉んだり、大根おろしに一晩漬けたり、やり方は様々です。上記は極めてシンプルで簡単なやり方です。いろいろと調べていくとやり方も違い、面白いとおもいますので、ぜひいろいろとご覧頂いてお試し下さい。 残った分は冷凍保管 必要分のみ切って、残りの分は冷凍して頂ければ長期間お楽しみ頂けます。できれば、一か月以内でご利用頂くことをお勧めします。お刺身や寿司ネタだけでなく、洋食系のお料理でも大活躍しますので、いろんな食べ方をお楽しい下さい。...
豊洲Okawariの麻生です。梅雨シーズンから旬に入る入梅イワシをご紹介したいと思います。
イワシと言ったら真イワシ
イワシは世界中で食されており、様々な種類があります。煮干しとして使用されるカタクチイワシ、干して酒のあて等で使用されるウルメイワシ、そしてつみれや刺身で食べるマイワシ。一般的にイワシと言うとこのマイワシを指すことが多く、今回のご紹介する入梅イワシはこのマイワシです。
今が一年の中で一番脂がのる時期
一般的にはイワシの旬は梅雨で6-7月というイメージが強いですが、豊洲市場には産地リレーの形で5月頃から9月頃まで脂ののったイワシが入荷します(毎年微妙に異なります)。ここ数年は美味しいイワシが入荷する時期が長くなったように思いますし、年によっては高値安定で進み、恵まれない年もあります。今年は千葉銚子産を筆頭に美味しいイワシがどんどん入荷していて、比較的お手頃な価格で推移しているように思えます。
濃厚な脂のイワシは刺身から
旬のイワシは脂がしっかりとのっており、外から触るだけでも脂を感じることができます。脂を楽しむには刺身が1番のおすすめです。鮮度が良いうちにお刺身やお寿司などでぜひお楽しみ下さい。皮目の脂が濃厚で甘味が強く、旬のイワシの味わいをストレートにお楽しみ頂けます。
刺身以外にもイワシは様々な調理法でお楽しみ頂けます。加熱しても美味しく、パン粉焼き、つみれ、蒲焼、梅煮、フライなど、たくさんお楽しみ頂ける方法があります。
手開きですぐに調理できる
下処理も比較的簡単と言われており、定番の手開きはとっても簡単にできます。頭と内臓を外し、中骨の横に指を入れ、手で開いていき、骨を取り外します。刺身で食べる時は開いたら軽く塩を振り、15分常温で放置し水分を抜く。軽くお水で塩を流し、水分をペーパーなどで取って下さい。塩をふることで臭みがとれ、水分も出て味が強く仕上がります。また酢で〆てもひと味違い、これもまた美味しいです。
旬のイワシは楽しみ方がたくさん！ぜひお試しください！
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豊洲Okawari 店長 麻生
今の時期、美味しい国産のウニがたくさん入荷しています。北海道・三陸・青森などのキタムラサキウニ（白ウニ）、北海道の離島によるバフンウニ（赤ウニ）、西日本の方で獲れる赤ウニ（バフンウニではありません）などがあります。今回は、その中でも甘味と旨味の濃度が強い北海道利尻産の赤雲丹を紹介したいと思います。 「北海道利尻」という最高の環境で育った特選ウニ ウニは雑食で食いしん坊と言われており、海底にあるものをバクバク食べます。食べるものでウニの味が形成され、当然美味しいものを食べればウニも美味しくなります。 利尻は北海道の中でも北部にある離島で、この地域は美味しい昆布がたくさん生息している地域です。利尻昆布と言ったら聞いたことがある方が多いと思います。利尻産のウニは、その利尻昆布をたらふく食べて育ち、唯一無二の美味しい味に育つのです。 甘味が強く、濃厚な旨味が特徴の美味しいウニ 利尻のウニは漁期が決まっており、夏限定です。白ウニと赤ウニ、両方ございますが、白ウニの方が若干長く9月頃まで出回ると思います。赤ウニは8月頃に終わりを迎えます。利尻昆布をたっぷり食べて育った赤ウニは、濃厚な旨味と甘味が特徴で、またコクもしっかりとあり、ワインで言えばフルボディな味わいです。 赤酢がしっかりと効いた酢飯にのせて軽くお醤油を垂らして食べると、酸味とお醤油の味が濃厚なウニの味を引き立てとっても美味です。そのままストレート（お刺身）で食べるのももちろん美味しいですが、個人的なおススメは酢飯にのせて食べることがベストです。 準備は簡単、水を切って盛るだけ 今回の塩水ウニは減菌海水（減菌フィルターや紫外線で濾過した海水）を使用しています。ウニと減菌海水を入れただけなので、ミョウバンなどの添加物は一切入っていません。そのため、ウニの本来の味わいが楽しめるとも言われています。取扱いも簡単です。ご利用する際は、ザルなどで水を切って軽くペーパーで水気を取り除いて下さい（水で洗う必要などありません）。そして盛り付ければ完成です！ ＞＞商品情報はこちらから＜＜...
濃厚で複雑な味わいで始まり、最後は爽やかキタムラサキウニ 夏のウニと言えば、西日本の赤ウニを筆頭に様々な種類がありますが、市場の中でも流通量が多いのが北から入荷するキタムラサキウニ。キタムラサキウニは、冬をメインに流通する赤ウニに比べ、爽やかで複雑な旨味が特徴。特に殻付きが個人的には好きで手間はかかるのですが、その手間を楽しめる方は殻付きはおススメです。 宮城・岩手・北海道からの入荷が多い キタムラサキウニは大きく分けると宮城県・岩手県などの三陸、もしくは北海道からの入荷が多いです。北海道のものは天然モノが多く、一方で三陸産のものは養殖中心です。天然ものは、もちろん美味しいのですが、三陸の養殖ウニも負けていません。手間をかけてこだわって作っているため、とても美味しいです。濃厚な旨味と甘味の中に酸味がほのかにあり、とても美味しいです。 殻付きウニを処理する楽しみ 殻付きウニとなると手間がかかり敬遠される場合もありますが、自分で殻を破り、ウニから黒いワタを取り、綺麗にしていく作業ですが、いろんな事を忘れて集中して作業を行うため、今流行りのマインドフルにも近い感覚があり、作業が終わった時はとても心地良い気持ちになってします（個人の見解です）。また綺麗に並べた板ウニがどのような工程を経て作られるか、ざっくりと理解することができます。そうなると食べるものへの感謝も増し、更に美味しく感じるのではと思います。 クチバシをとって、割って、掃除をする 具体的なキタムラサキウニの下処理ですが、手順を下記します。 ①まずはクチバシをとる クチバシの周りは柔らかく、そこにキチンバサミなどで刃を入れてクチバシをくりぬいて下さい。 ②殻を割る クチバシがあったところから切り込みを入れ、ハサミで殻を下に向けて切って下さい。数カ所切れば、あとは殻を引っ張ると割れます。 ③ウニをキレイにする 中にウニが見えてくるので、黒いワタがついており、それらをピンセットなどで取り除いて下さい。また塩水を作って、塩水の中で取り除く方が簡単だったりします。 *塩水は約3%（例：1リットルのお水に30gの塩を使用）でお作り下さい。...
山口県産瀬付き鯵のご紹介
いつも大変お世話になっております。豊洲Okawariの店長麻生です。ここでは私が季節ごとにおすすめしたいお魚をご紹介したいと思います。今回は私が最も好きな魚の一つ、鯵をご紹介したいと思います。
鯵。。もうとにかく好きです。
鯵という名前の由来は諸説ありますが、味が良いから「アジ」と呼ばれたとも言われています。個人的にこの説が自分中では一番すっと入ってきます。それだけ旬の鯵は美味しく、また脂がしっかりとのっています。
旬は一般的に夏と言われており、市場で流通している魚を見る限り、厳密に言うと今年は5月あたりからもう既におススメしていました。通年流通しているものではありますが、より一層この時期美味しくなります。脂がのり体格も良くなり（体が丸くなってくる）、味が濃厚になります。また香りも良く、産地に応じてこの香りが異なるのも、また面白いところです。
山口県近海の岩礁に住み着き、豊富なプランクトン食べて太った鯵
当店では様々な鯵を取り扱っており、今回は山口県の瀬付き鯵をご紹介ししたいと思います。大雑把に言うと鯵には外洋を回遊している「回遊型」と日本の湾内でのんびりと過ごしている「瀬付き型」に分けられます。今回の鯵は後者の「瀬付き型」です。
瀬とは浅瀬のことを指し、山口県の近海の浅瀬に住み着いた鯵です。山口県の日本海側には数多くの島々が点在しており、多くの天然礁（瀬）があります。そこには魚介類のエサとなるプランクトンが多く、瀬付き鯵はこれらのプランクトンをたっぷりと食べて丸々と太り美味しくなります。市場に入荷してくる山口県産は多くが仙崎や萩などの港からの鯵です。
脂のっているが、後味は爽やか。海藻の香りが鼻を抜ける
捌いた瞬間にあおさのりに近い海藻類の香りを感じます。これは岩礁で食べていた餌の影響でしょうか。とっても美味しく、いろいろと理由を想像すると面白いです。また脂のノリも良く、身質が柔らかいです。しっかりとした身質の鯵もありますが、今回は比較的柔らかい身質の鯵です。食べた時に口に入れると脂の旨味が広がり、最後に海藻の香りが鼻を抜けていきます。とっても美味、おすすめです。
まずは刺身で楽しんで頂き、また薬味（小葱、生姜など）と一緒にお召し上がりになるのもおススメです。今の時期が一番美味しいので、ぜひお試し下さい！
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Okawari 麻生