店長のおすすめ
いつもお世話になっております。豊洲のOkawari鮮魚店の店長麻生です。今入荷中の美味しい旬の魚を紹介したいと思います。私自身も大好きなお魚、北海道産の生シシャモです。
干物の五指に入る本シシャモの原料
高級干物として知られる本シシャモの原料である生シシャモ。よく流通しているスーパーなどで販売されているシシャモとは全くの別物です。多くのシシャモがカラフトからですが、高級干物として知られる本シシャモは北海道産の一部の地域で水揚げされる魚で作られています。10月上旬から11月中旬の短い期間だけ漁をされます。その中で多くが干物に加工されていきますが、一部の魚は生の魚として流通され、それらが市場に流通します。
上質な脂と柔らかい口当たり
生シシャモはなんといっても上品な脂とその柔らかい身が特徴です。バター焼き、フライ、塩焼きなどの加熱調理、またご自身で一夜干しをしてお召し上がりになるのもおススメです。口に入れた瞬間、身が柔らかくほぐれ、フワっとした優しい口当たりです。また上品な脂が美味しく、大変おすすめです。
1年の中で流通期間は1ヶ月程度です。ぜひお早目にお召し上がりになって下さい。
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Okawari 店長 麻生
いつも大変お世話になっております。豊洲のOkawari鮮魚店の麻生です。現在入荷している小羽イワシについて、ご紹介したいと思います。
市場では一瞬しか見ない小羽イワシ
イワシも様々な種類がありますが、こちらはマイワシの種類です。小羽とはサイズのことを示しております。大羽は大きいサイズ、中羽は中サイズ、小羽は小サイズです。一般的に知られるイワシの旬である梅雨時期に小羽が一瞬入り、今の時期にも一瞬入ります。
大羽とは一味違う小羽イワシの上品な脂
当店でもイワシを販売しておりますが、通常は大羽を販売しております。梅雨前後から大羽が入荷してきます。魚体も大きく、脂がタップリとのっており、濃厚な味わいが特徴です。本日はその大羽とは違い、逆に小さいサイズの鰯になります。小羽は時期が明確に決まっていなく、獲れたら入荷してくる形で流通するので、この時期が多い！というのはあまり無いように感じます。多くの職人や目利きとお話すると大羽より小羽の方が美味しいとよく聞きます。大羽ほどの脂がありませんが、ちょうど良い塩梅、上品で心地良い脂がのっているからです。強く過ぎず、ちょうど良い脂。
刺身、そしてお寿司と煮付けで
小羽イワシの上品な脂を楽しむにはお刺身が一番良いと思いますが、酢飯などと一緒に食べるのも、また格別です。酢飯の塩味と酸味がイワシの旨味を引き立てます。また煮付けにしても脂がしっかりと感じられ、とっても美味しいです。
ぜひ一度お試し下さい。
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豊洲のOkawari鮮魚店の麻生です。今回は江戸前寿司の代表的な寿司タネでもある小肌をご紹介したいと思います。
小肌の旬は9月から初秋まで
新子が6月ぐらいから始まって8月ぐらいに終了します。新子からどんどん育って9月10月あたりにはいわゆる小肌サイズになっていきます。成長が進み中で脂がのっていきます。丁度今（10月頃）の小肌は脂がのっていて、美味しい時期を迎えます。有明、舞阪、東京湾などたくさんの産地から良質な小肌が届きます。有明のものが一番身質がビシッとしている印象があり、東京湾ものは脂がある分少し身が柔らかいように感じます。産地に応じて特徴が異なりますが、いずれの産地もとても美味しいです。
江戸前寿司の代表的なネタ
お寿司が好きな方だったらご存じかもしれませんが、小肌は職人の腕が試されるタネ、言い換えれば職人の仕事が集約されたタネともよく聞きます。小肌自体はそのまま食べると美味しい魚ではありません。手をかけて塩や酢を使用して、魚が持つ旨味を引き出して美味しくする。まさに魚を旨くするという意味では「鮨」という漢字をそのまま体現したようなタネにも感じます。お店に応じて、〆かたは様々で味も異なります。皆様もぜひお寿司屋さんに行った際は小肌を食べてみて、味の違いをお楽しみ下さい。
一番はやはりお寿司として
食べ方はやはり一番合うのはお寿司と個人的には思っておりますが、唐揚げなどでも食べるケースもあるようです。寿司種にする場合、身質を確認しながら、好きな塩梅で〆てお召し上がりになって頂ければと思います。また寝かして味を馴染ませる事も大切です。寝かせると味の角がとれ、上品な味わいになっていくと言われています（寝かせ過ぎにも気を付けて下さい）。塩の量と酢の塩梅で味が変わりますので、ぜひやり方を少しづつ変えながら、ご自身の一番好みな味を見つけて頂ければと思います。
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今たくさんのマナガツオが入荷しており、状態も良く大変おススメです。
西の高級魚として有名なマナガツオ。刺身はもちろんのこと、漬け魚（幽庵漬け・西京漬けなど）としても大変美味しくおススメのお魚です。もともと6月から8月が旬とも言われる魚ですが、毎年微妙に旬のタイミングが違うように感じます。マナガツオに限らず、温暖化のせいか微妙に旬がずれるのは他の魚でも感じることです。
マナガツオの名前の由来も所説ありますが、当時江戸にカツオが人気が高く、ただ当時の流通ではカツオを西に届けることができませんでした。同じ時期に獲れる西の美味しい魚としてカツオから名前を取り、身の締まりが特徴のマナガツオを「これこそ本当の堅魚（カツオ）というべき堅い身の魚である」と言う意味を持つ真名（マナ）の文字を取り、マナガツオ・真名鰹と書くとも言われています。
今回ご紹介するのは1.5キロ以上のマナガツオです。ここまでの大きさになるとお値段も張ってきます。ただ脂のノリも良く、可食部も多いのでこのサイズがおススメです。刺身は歯応えがあり、透明感のある旨味が絶品です。また漬け魚としても優秀で幽庵漬けや西京漬けは大変美味しく、おすすめです。
産地は主に西の瀬戸内海か九州方面になります。
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Okawari 麻生
特大サイズの太刀魚が今入荷中！
竹岡産の特大サイズ
太刀魚は、南は九州から千葉方面まで様々な産地から水揚げがあります。当店では1.5キロ前後の特大サイズやその上の2キロサイズまで取り扱っています。産地は主に竹岡や佐島を中心としたものが多いです。竹岡産はサイズが大きくなっても大味にならず、上品な脂がのっていてとてもおすすめです。個人的には他の産地と比べてもとても優秀な産地に思えます。冬のイメージが強いお魚ですが、竹岡産は初夏から特大サイズの水揚げがあり、身もしまっていて、味も濃くとてもおすすめ。
加熱系の調理を中心とした万能型のお魚
塩焼き、蒸しなど加熱して食べることが多い魚ではありますが、お刺身も美味しいです。皮と身の間の脂が香りがあって美味しく、皮を炙って刺身や握りで食べるのもおすすめです。ムニエルなどでよく利用されることも多く、洋食系の食材としても活躍します。
竹岡産がない場合は、他産地の太刀魚を選り抜いてお届けします。恐らく9月下旬～10月までは入荷してくると思いますので、ぜひ一度お召し上がりになって頂ければと思います。
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Okawari 麻生
夏の代表的な江戸前のネタとして知られる新子！
味も相場も8月からがおススメ
新子は小肌の幼魚であり、6月頃から始まる。出始めは非常に小さく、小指より小さい。これらの小さい魚の仕込みが他の魚と比べて手間がかかることから、職人泣かせのネタとして知られる。また出始めの相場は驚くほど高値であり、いつ聞いても耳を疑ってしまう価格である。そんな新子の相場はようやく8月に入り、落ち着いてくる。魚も日を追うごとに徐々に大きくなってきて、出始めはお寿司の一貫を握るのに5尾から10尾使うところ、8月頃には一貫2-3尾使うサイズになる。多くの職人に聞くところ、2-3巻付ぐらいが身の味を感じることができ、一番美味しいとのこと。当店ではこの美味しさが乗っかってくる8月ぐらいから販売を始めております。また相場が落ち着くのも8月頃からです。
小肌と新子の魅力は手間をかけることで生まれる
小肌は職人の仕事が集約されていると言われているネタである。仕込み方に応じて味が変わり、職人の腕が試されると言われており、職人によって味が異なるため、奥深い食材です。その小肌の新子も同じく、塩をあてる時間と酢の〆方によって味が異なります。もちろんお店の職人のようにやるのは難しくとも、8月の新子は身にそれなりの厚さがあるため、美味しく仕上がります。なんと言っても酢飯と一緒に皮目の優しい脂を感じながら頂くのが格別です。
魚を開いて縦塩に入れ、酢につけて完成
お店のような味にするのは難しいかもしれませんが、8月の新子は身がふっくらして美味しく、私（店長麻生）のような職人ではない者でも美味しく頂けるものです。夏が来ると私も新子を少し仕入れて家で仕込んだりします。
まずは鱗をしっかりととり、頭を落として内臓を取り、開いていきます。縦塩(海水と近い濃度の冷たい水)を作り、開いたものをそこに10-15分程度いれます。この時にできるだけ縦塩はキンキンに冷やしておくと身も締まって、美味しく仕上がります。そのあとは酢に10-15分程度つけて、酢から引き上げます。水分をとり冷蔵庫の中に数時間休ませれば、完成です。
酢飯と一緒に握って召し上がって下さい。夏の味わいをぜひお楽しみ下さい。
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Okawari 麻生